Nhồi bột bánh mì bằng máy trộn bột: tốc độ và thời gian

Dùng móc nhào, trộn ở tốc độ 1 trong 1–2 phút cho bột quyện nước, rồi tăng lên tốc độ 2–3 và nhồi 6–8 phút. Bột đạt khi bạn kéo một mẩu thành màng mỏng mờ mà không rách.

Bột bánh mì cần nhồi để gluten phát triển, tạo độ dai và giữ khí khi nở. Máy trộn bột làm việc này đều tay hơn nhồi thủ công, miễn là bạn chọn đúng phụ kiện và không bắt máy chạy quá sức.

Chọn đúng phụ kiện

Máy trộn bột để bàn thường đi kèm ba phụ kiện, mỗi loại cho một việc.

Que đánh trứng dùng cho bột đặc rất dễ cong sợi, còn mô-tơ phải gồng nhiều hơn mức cần. Máy như Kovalto Teig 5 kèm đủ móc nhào, que đánh trứng và lưỡi trộn dẹt, với âu inox 5 lít đủ nhào bột cho hai ổ bánh mì.

Tốc độ và thời gian từng giai đoạn

1. Cho nước hoặc sữa và men vào âu trước, rồi đổ bột mì lên trên.
2. Trộn ở tốc độ 1 trong 1–2 phút cho bột quyện nước, không còn bột khô ở đáy âu.
3. Tăng lên tốc độ 2–3, nhồi 6–8 phút tới khi khối bột tách khỏi thành âu.
4. Với công thức có bơ, cho bơ mềm vào sau khi bột đã dẻo, nhồi tiếp vài phút cho bơ quyện hết.

Số cấp tốc độ khác nhau theo từng máy. Trên máy có 10 cấp, tốc độ 2–3 vẫn thuộc nhóm tốc độ thấp. Không nên tăng lên tốc độ cao khi nhồi bột bánh mì: khối bột nặng ở tốc độ cao dễ làm máy rung mạnh và nóng nhanh.

Kiểm tra bột đã đạt

Ngắt một mẩu bột cỡ quả chanh, dùng các ngón tay kéo nhẹ ra bốn phía.

• Đạt: bột căng thành màng mờ, nhìn xuyên được ánh sáng mà không rách.
• Chưa đạt: bột rách ngay khi kéo, mép rách lởm chởm. Nhồi thêm 1–2 phút rồi thử lại.
• Bột ấm lên rõ khi chạm tay: cho máy nghỉ, và dùng nước lạnh hơn ở mẻ sau.

Khi bột đã đạt, vê thành khối tròn, cho vào âu có phết chút dầu, đậy kín và để nở ở chỗ ấm theo công thức. Bột được nhồi đủ thường nở đều và giữ được hình khi chia, tạo hình.

Giữ máy không quá sức

Không chạy máy liên tục quá 10 phút với bột cứng; để máy nghỉ vài phút rồi chạy tiếp. Sách hướng dẫn của từng mẫu thường ghi lượng bột tối đa và thời gian chạy liên tục, hãy làm theo những con số đó.

Dấu hiệu nên dừng máy

• Thân máy nóng lên rõ hoặc có mùi khét nhẹ.
• Đầu máy rung mạnh, chân máy xê dịch trên mặt bàn.
• Bột leo lên móc và quấn thành cục, không còn được nhồi.

Mẹo: đậy nắp chắn bột trong 1–2 phút đầu để bột không văng ra ngoài, và đặt máy trên mặt bàn chắc, khô ráo.

Xem thêm các mẫu ở trang máy trộn bột.